AORODO臭氧技术在月饼馅料行业的应用

AORODO臭氧技术在月饼馅料行业的应用

中秋过后数月,方开始总结2012年的月饼质量,大量的月饼质量问题通过报道出现在大家的视野里。月饼质量问题不完全是生产商的错,因为月饼生产有其特殊性,很多地方是小规模生产,一年只做二三个月,质量很难保证。

食品馅料是月饼最重要的食品原料,可广泛用于焙烤食品、冷冻食品等产品中。但因该类食品的营养丰富、水分含量较高,也容易发生菌落总数和霉菌超标等卫生质量问题,从而引发月饼的安全问题。上海康久消毒技术有限公司推出的AORODO+臭氧灭菌技术可以解决馅料在生产过程中的一系列问题。

食品防腐保鲜行业的专业人士呼吁,为保障食品安全、促进馅料产业健康发展,食品科研机构和保鲜剂企业应尽快采用AORODO+臭氧灭菌技术,并加以推广。

食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他辅料,经加热、杀菌、包装而成的产品。食品馅料按用途可分为:焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按原料来源,馅料可分为:蓉沙类(莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类)、果仁类、果蔬类(枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类)、肉禽制品类、水产制品类和其他类。其中,焙烤食品用馅料是馅料中的一大pc蛋蛋类,也是最易出现问题的一类,该类馅料的品种繁多,且不断更新。焙烤食品用馅料以味道划分,又可分为甜馅和咸馅。

不同品种馅料的生产工艺各不相同,以莲蓉馅料和豆蓉馅料为例,其基本工艺为:

1.莲蓉馅:原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装。

2.豆蓉馅:原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。

馅料由于水分含量较高、营养成分丰富,因此,很容易出现微生物超标的问题。在馅料生产过程中,虽铲蓉工序的高温可以杀菌,但降温过程中随着温度的下降,环境中的微生物很容易污染到馅料中,特别是在冷却后,微生物会随包装进入到最终产品中。尽管有些企业采用真空包装,可在一定程度上延长馅料的保质期;但由于真空度有时不够、铲蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素的存在,很容易导致馅料胀袋、变质。

广东省2009年在对月饼和馅料的抽检中发现,在不合格的月饼馅料中,有一pc蛋蛋半以上是菌落总数超标,其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠等防腐剂含量超标。可见,微生物超标是馅料的一个主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量问题就是产品的褐变,这是由于果蔬中存在多种有机成分及生物酶,在贮藏过程中,很易发生酶促褐变,从而影响产品外观。采用臭氧发生器对其消毒能改变这一现象。

臭氧已在食品的消毒除味、防霉保鲜方面得到广泛应用。上海康久消毒技术有限公司推出的AORODO+臭氧发生器,已在多家馅料食品企业应用,在预防微生物污染、提高客户的食品卫生质量方面,发挥了重要的作用,受到了食品企业的好评。

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